食味
来源:山东三建 作者:李永新 时间:2020-07-21 字体:[ ]

一粟一蔬一汤羹,春季养肝脾,夏季重养心,秋季滋润肺,冬季藏肾阳。中国人自来讲究就地取材,择鲜而食,应时而烹,春雨惊春清谷天,夏满芒夏暑相连,秋处露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒,一年二十四节气,无一不对应着不可错过的美味。

小雪·腌萝卜

鸢城素有“东北人参莱阳梨,不及潍坊萝卜皮”之美誉,这里的萝卜好吃,赛过人参,胜过梨。功效嘛,医者曰“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。”

每到秋冬季,人们开始“贴秋膘”,在时令的秋冬吃好地道食材,变着花样吃是生活的态度,也是对身体负责。这两季不管是市场还是街口占主角的都是萝卜,“小绿腰”是萝卜一品种,细长翠绿的萝卜看外形都想尝尝,里面是甘甜爽脆。萝卜具有极高的营养和保健作用,我家冬季水果盘里唯萝卜最受宠,连苹果都会留到干瘪失水。

萝卜买来我通常前半段生吃,后半段要不煮面条做炝锅菜,要不就做萝卜丝煎饼:萝卜擦丝,姜末葱花虾皮和盐少许,一个鸡蛋,加点水和面粉搅拌均匀,平底锅少许油两面煎黄就可以出锅了。简单易学,饭菜兼具,太适用了。

更多人在当季会腌制一坛萝卜咸菜,不仅享受萝卜鲜辣的美味,更享受咸鲜的滋味。今年的初冬有时间,亲自体验腌制一次萝卜咸菜。

买萝卜不选个大的,越小越好切晒,小萝卜还便宜,再小也粗过拇指,一刀切四半最好不过。清早赶集市,一阿姨摊位电动三轮后斗装的全是萝卜,这肯定是自己种植的,走上前不等问价她便开口:“腌咸菜吧,看看这萝卜全是青茬,刚从地里拔出来”,说着她便抓起一个萝卜切给我看。萝卜樱子都很鲜嫩,腌咸菜青茬不青茬无所谓,入眼入心的东西,蹲下身开始揪萝卜樱子,萝卜装袋子,一上称刚好20斤,掏钱的功夫阿姨说:“这萝卜樱子也是好东西,家里有老人用它做小豆腐吃,拿上吧。”谢过阿姨拿上回家送妈妈。

洗好满满的两大盆,稍微控水,给妈妈打电话说要腌咸菜,她果断要来帮忙。不一会儿,提着刀来了,我的妈啊,我家好几把刀呢,干嘛想这么周到。就这样,娘俩坐在离阳台最近的屋子,搬来桌子,她在桌南头我在桌北头,中间放着萝卜,两边各有一空盆,待切好萝卜装盆。真好,每个都是青茬,妈妈留了几段当腰说生吃或蘸酱,我也边切边吃。蹦脆的萝卜越吃越有瘾,一点不辣。这牙口吃啥都好,老妈羡慕的不行,用她话说她们这年龄牙口不好,吃啥都吃不出孬好,再好吃也吃不下一辈子的。

切完萝卜条,在盆里放盐,时不时上下颠颠,充分让盐融匀,这可是力气活,十多斤一大盆,开始还能颠动,随着腌制水分溢出,只能用筷子翻拌,到了晚上萝卜腌渍出很多水,萝卜条由原来丰满状逐渐变瘦,拿出一根尝了下,鲜咸适口,正是我合适的口味。遛弯回来拖过滑轮椅,一筷子一筷子捞出,放在筛眼筐里控水。捞萝卜的过程过程漫长且费力,耐心享受辛苦,挺好的。

第二天早晨开始晾晒,用四面透气的网架,这个网是当年买来晒地瓜干的,上下三层,密密麻麻摆开是大工程,找来盖帘和蒸帘逐一摆开,好一派富足,不时摆摆弄弄都是时光,闲下来冲杯咖啡,看几页书更是恣意。

晾晒一天明显看出水分过少,条与条之间空隙也大,把干薄条凑在一堆,翻看厚度不均的拿到上层晾晒,使它们干度适中均匀,更可贵的是遇到天好,冬阳给力,要不说干啥都讲究天时地利,事半功倍外力最关键。

晒到第三天就可以装盆拌料了,妈妈说提前把它们装在盆里,让它们聚合充分融合干湿度,一切步骤都沿用老妈的做法,早饭后开始加料揉搓,这也是个体力活儿,用流动水揉搓冲洗,擦拭晾干用。白糖、鸡精、白酒少许调味,五香面芝麻盐可以多放,尝一根,好香,蹦脆的鲜香,这一早尝咸菜,打破一年吃咸菜的量,带几根给老妈尝,她用前门右侧上下两颗牙对咬,“萝卜咸菜不够咸,回家再加盐进去”,加盐后再揉搓翻拌,必须揉匀至每根。

至此,这款心心念念的腌萝卜咸菜总算拔草了,看看,上桌投产了,鲜香,嘎嘣脆。早餐用俄罗斯列巴配自制咸菜,一碗白菜疙瘩汤,卧一个蛋,不管是营养还是胃需都是正好。食乃人生一大幸事,享受过程胜过品尝美味,我喜欢边做边分享更积累一道美食经验。

天是阴的,微微起雾,萝卜咸菜已煨好,一碗白粥,只等雪来。

二月二·炒棋块

清早刨食,悉悉索索一天不得闲,生活从儿子的网课开始。

二月二在老家习俗很多,也讲究,早晨太阳升起前大人用烧尽的锅底草木灰在院子里和大门外打“围囤”,囤子不小,几乎占了院子的四分之三,只记得妈妈左手端着铁锨靠近下端,让力气平衡两端,右手拿着一根拇指粗的火棍,边敲边走灰洒下来很均匀,转一圈一个大大的圆“囤”就画好了,还在一边画上梯子,梯子的意思是囤子高大,存粮满仓要踩在梯子上,很有意境。我们起床都沿着梯子形状双腿并拢跳着玩,一时成为我们的游戏道具,现在回忆也蛮有意思的。

早饭吃年糕,醒来就闻到年糕的香味,妈妈说吃糕干净,具体咋干净也不懂,这些年来,一直延续至今。午饭吃过年蒸的馒头,炒几个菜,特别是五花肉炒白菜炖粉条,至今妈妈回忆起都说再也吃不出那时的味道。倒是炒棋子豆子给孩子们当零食,特别深刻,那天孩子们多数装着满满两口袋零食,一个是棋子一个是豆子,到学校同伴互相交换分享,不仅品尝味道,还要摆开棋块看标准,谁家的好看,谁妈妈手巧,那时的零食多匮乏啊,一年等一回,吃的真稀罕却无比开心。有的人家用长木盘端着饭菜酒到土地庙去供饭,更多的棋子和豆子撒在庙上,家里穷的人家就去装回家,还说吃那样的食物好,人的精神被落后信奉使然,灵不灵也不知道。过节过的是仪式感有习俗那才叫有味,践行着的是习俗,延续的是传承。

二月二吃过年的馒头,那时没有冰箱,蒸好的馒头都是放在一间厢房的屋子里,气候温度极低,里面多是存放粮食和蔬菜,有时遇到发霉斑点的馒头,揭掉一层皮馏熟照样吃的喷香。

回不去的过去,记忆永存,只把那段经历当美好,再忆起讲来都是很好玩,小辈们更觉得是在讲故事,其实是实事。

沿着老人的“路子”尽点微薄之力,老人也开心,早晨饭端上桌,嘱他爷俩先吃,用平锅煎几块年糕,也就分分钟的事,趁热装好小跑送妈妈家,加上红糖妈吃一口就说香,做女儿的便心安。

上午妈妈蒸好南瓜等我去和面,这一次用了泡打粉,加了芝麻,翻花做出特别酥脆,香,很受家人喜爱。面和好饧的空隙给妈妈理了发,如果按平时她不会理的,因为天是阴的,逢二月二她让总会我理发,理完自己说轻快很多,还说咋这么多白发了,整体看妈的头发白的不算多,毕竟是奔耄耋的年龄。

做完翻花邀妈一起到家包饺子,芹菜肉馅,面都在我去妈家提前准备好,进门脱下外套轻装上阵,我下剂子,他擀皮,妈妈包的慢也有效率,饺子折多,饺型半月弯真好看。炒两个菜,和妈妈一同过二月二,一起吃饭的感觉真好,就像儿子说的特别喜欢姥姥来咱家吃饭,这是找个“节”的理由她才来,宁愿自己凑合,或许老人更需要安静,过多时候我们都顺着她。

下午突发想法给孩子做点棋块吧,应节呢。地瓜切片蒸煮,碾碎加一个鸡蛋,少许白糖,不加水,利用地瓜里的蒸汽水和稀度和面,面要硬点,隔着烤箱玻璃看随温度鼓起的棋块,像一个个小胖子,可爱极了。整个过程下来除了烤的时间久点,很顺利完成,儿子说妈妈太厉害了,这也会做,味道不错,甜度刚刚好。

二月二这天掺杂着习俗,“剃龙头,”“炒棋块,”念旧往,凭经历和记忆力过了一个半传承的节,富裕而充足,每每过节带点俗,味道才浓。

春分·腌笃鲜

友在南方,寄我一箱竹笋,开心背后是吃笋的幸福过程。

收到笋那天下小雨,淅沥沥春雨贵如油,阻挡不了吃的心,收伞进屋,放下箱子迫不及待打开箱,拿出一个靠近鼻尖嗅闻,那股原始的味道加上泥土的芳香,醉了嗅觉,勾出味蕾欲。笋总给人矜持雅致的印象,潇洒飘逸的身姿,娟秀玉翠外貌,参天直立挺拔的形象,握在手心的笋有她的温度和分量,如同当时友选笋的过程,我们确认过眼神。剥去笋褐色外衣露出奶白“金字塔”式肉身,白生生,嫩嘟嘟的,可爱如娃娃,顶头是嫩黄色穗子的帽子,像极了蒙古族的毡帽,单看外表就爱不释手。晚餐桌上便有了这道快手菜——笋炒肉,超级鲜脆,儿子第一次吃也说鲜美脆爽,作为食材制作者,被人肯定和夸赞内心无比欣慰,当然还要源于地道食材。

同事闺友大赞腌笃鲜并附来做法;咸肉、鲜肉、笋、姜,鲜肉冷水焯过,咸肉提前泡两小时,笋焯水,开水煮咸肉,开锅后转小火加鲜肉,生姜片,久炖至少一小时,加笋小火继续炖,出锅前尝汤的咸淡。

看步骤并不难,只看腌笃鲜里的“笃”字就喜欢,笃定,慢动作,厚实,沉稳,慢工出细活,亦是我的性格索然,便想亲手试做。

为了保证万无一失,不能浪费食材,在做之前又看了下厨房攻略的备料:咸肉、鲜肉、竹笋、挽结的百叶结。我有豆皮,头天晚上拿出冰箱鲜肉切几片抹盐腌渍,临阵磨枪的阵脚,在大美的春天享一道春天的美食,乐此不彼。

第二天一早去菜场买汤骨,卖家卖完,不想去另一家,只好选了两根肋骨小排,这是主料不能缺,所有材料备齐开始做菜:腌笃鲜。

腌了一夜的咸肉和小排冷水下锅焯水,将骨肉间的淤血秽物析出,再冷水冲洗表面。豆皮切宽条亲手挽结,看到个个迷你俊俏的豆皮结为自己的耐心成就而颔首。

找出砂锅,分量不大,够二三人食,一家用刚刚好,洗好的小排、咸肉和笋一起入锅,葱挽结,姜切片,料酒少许,倒进清水,掩盖大火煮开,转小火慢煮一小时,油烟机开启定时,不怕锅烧焦。

客厅翻几页书同煮时光,计时响起,揭开锅盖,汤色浓白鲜香随袅袅热气从砂锅边飞出,下意识低下头,升腾的热气鲜香拂面,大吸一口鲜香气。

放入豆皮结继续“笃”炖,全程还是小火慢笃,让汤色愈来愈浓,所有食材都入味,就需要慢慢“笃”美味都是用时光笃出来的。

从前时光慢,车马邮件都慢,信是手写的,一生只爱一人。

腌笃鲜的鲜用时光笃出,特别爱好而沉淀其中,美味也是用时光熬出来的,静等的过程是幸福的,所有烹饪的时间都爱,也是值得。

腌笃鲜集一锅美味而出,热气中袅袅,空气中弥漫着清冽的笋香,汤色乳白浓厚,入喉鲜香,清润,尝一口吸足汤汁的豆皮结,咬一口清脆鲜美的笋片,啧啧啧,那滋味,真心赞,鲜的不要不要的。

腌,入味,笃,浓厚,鲜,味美,这个春天吃一锅腌笃鲜,如同吃下整个春天味道。

名副其实的北方人,能吃到江南沉睡一冬的春笋,江南气候温润滋养,无论是养生还是植物生长,可谓人杰地灵,蓬生繁盛。友人馈赠欣喜眉梢,总算没辜负这道食材,不枉所费心思。

珍惜和惜缘同样重要,懂得比爱更重要。这遥寄的情谊,是烟火味道,是友情的味道,是幸福的味道,那么醇浓。

岁月更迭,在春日时光里来一锅腌笃鲜,是滋养,是人间美味,亦是情谊使然。

谷雨·手擀面

谷雨遇雨,谷得雨而生,暮春将夏,这是春季最后一个节气,春夏交接处,奏响雨水叮咚繁盛乐章。

适逢周末,正为吃啥在脑海盘算。早饭后去集市买来花蛤,韭菜,西红柿,芸豆。

有了,做手擀面。

洗手和面,算上妈妈三人的量,人少量少操作起来轻松,上手简单。和面打一个鸡蛋,面一定要硬,用挖菜勺细细加水还是多了,面有点软。转身时瞥见袋子里所剩不多的莜面,一闪念就有了加些莜面进去的想法。我知道,莜面吸水性强,不劲道,少量加入是中和小麦面的软,完美收官,和好整团饧面十分钟。

接下来准备打卤菜;花蛤洗净外壳附物,反复清洗数遍。芸豆一小把,择去两头筋线,土豆一个去皮,连同芸豆洗好。芸豆切寸段,土豆切筷子条,放在盆里备用。

择一缕韭菜,用作菜出锅前点缀,不需要太多。买韭菜时还有个段子:看韭菜叶子末梢有寸段红,问怎么回事?卖菜主人说:“冬天冷,人会冻鼻子尖发红。韭菜也是这个道理,你看手指韭菜叶端露天头茬韭菜叶尖细,根短是地道的红根韭菜,以后买韭菜都是二茬了,也见不到这样儿。”听后似乎有些道理,拿一把凑近鼻子闻闻韭菜味正,不争辩,称好一斤走之。

暮春的上午悠长美好的时光里,外面细雨滴答,偶尔鸟鸣声声,听到到都是和谐篇章。窗外即景,满树嫩叶萌出,生机勃勃的姿势示人。

坐下来擀上两块大过拳头的面团,双臂一张一弛推送收回动作虽然简单,但还需用力,擀开面团不需要大力气,靠双手来回推拉用擀面杖的巧劲,逐渐把面擀圆、擀大,薄薄的一公分厚度最好,叠起面饼切面,只听刀抬起压下咯噔咯噔压在面板上规律的声音都好听,再看成串的面条展现在面前,成了,轻轻下手抓起上半部分抖开就好。

花蛤清水下锅煮开,个个肥硕饱满,吃的都是大海的鲜美,用它浓白的汤做打卤菜,加上自带鲜味,那叫一个绝美。

切几块手指粗骰子方块肉丁,油锅烧热放葱花下肉翻炒,再把土豆芸豆倒锅里同炒片刻,加上花蛤汤,锅开一定要转小火,此时更不能离开灶,因汤翻滚会溢锅,菜熟淋几滴香油下韭菜出锅,韭菜盈盈翠绿,味道鲜美着呢。

盛出菜的锅接着加热水,水要宽,够面在锅里煮时膨胀和吸附有余。

短短几分钟面就出锅了,吃面要用大海碗,碗口大过脸盘,不需要深,捞出热面浇上打卤菜,未等开口鲜香飘出,第一口一定是吸溜有声的吃下,那香和劲道都在面里。用妈妈的话说“劲融融的香,真好吃。”劲融融是胶东话,我音译,应该是形容面劲道香甜的意思。看妈妈吃的满足,我更开心。

谷雨时节,陪妈妈在这样温柔有致的雨天吃一碗热乎乎的家常手擀面,是幸福的陪伴,吃的不仅是面是和妈妈对面坐着的温馨,经年后这个画面也够回忆。

记得小时候生活在乡下,那时生活匮乏,吃喝不富足,妈妈从没为孩子们吃喝发愁,而是在农忙时节也会早起为家人做手擀面,我们还在被窝里就能闻到手擀面特有的香甜,催促我们快速起床的是那碗手擀面,独特的面香,那是妈妈的味道,伴随着我们长大,到老也能忆起特有的味道。转眼妈妈已到暮年,在温情的季节里,一碗手擀面不细致却有温度。

林语堂说幸福:“一是睡在自家的床上,二是吃父母做的饭菜,三是听爱人跟你说情话,四是跟孩子做游戏。”

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